Sicuramente sarà capitato a tutti di aver conservato degli alimenti già cotti o crudi dopo le feste. La domanda che mi faccio è: si conosce realmente il modo più opportuno per farlo, così da evitare possibili contaminazioni ed effetti collaterali?
In periodo di feste, sentirete parlare molto spesso di “consigli alimentari”, ma questi saranno ovviamente riguardanti le calorie, i grassi, gli alcolici e tutti i carboidrati che assumeremo. Ma un aspetto che si trascura, ma non meno importante, anzi importantissimo, riguarda la sicurezza alimentare, dalle scelte degli alimenti, al loro trattamento, cottura e conservazione. La concezione che abbiamo sulla qualità e salubrità dei pasti preparati nelle nostre case molto spesso è errata. Non va infatti dimenticato che nell’ambiente casalingo si produce circa la metà (se non oltre) degli eventi epidemici di tossinfezioni alimentari. Questo rischio aumenta nel periodo delle grandi occasioni, sia per le quantità di alimenti freschi e maggiormente deperibili che acquistiamo, sia per la necessità di preparare alcuni piatti in anticipo, ma anche il riutilizzo degli avanzi che non siamo riusciti a consumare. In questi contesti, infatti, i microrganismi “in agguato”, come la salmonella, i coliformi fecali, l’escherichia coli o alcuni stafilococchi possono trovare le condizioni favorevoli per riprodursi e rendere l’alimento nocivo per la salute umana. È quindi necessario adottare tutti quegli accorgimenti possibili che possono prevenire questi rischi di contaminazione. Questo vale ancora di più quando sono presenti bambini piccoli, anziani, gestanti, persone immunocompromesse, tutti soggetti a maggior rischio nei confronti delle malattie a trasmissione alimentare. Cosa fare per evitare questi pericoli? Il World Health Organization (WHO), l’Istituto Superiore di Sanità (ISS), il Ministero della Salute e l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) danno indicazioni molto precise sulle precauzioni da adottare nella scelta, conservazione, preparazione domestica dei piatti.
Scelta e acquisto degli alimenti
Controllare la pulizia e l’ordine del punto vendita dove si acquistano gli alimenti, perché questo è già un indice della qualità del prodotto venduto. È sempre necessario controllare le date di scadenza dei prodotti ed assicurarsi che quelli che vanno conservati in frigorifero siano freddi al tatto; i surgelati ben ghiacciati (ma non coperti di brina, di ghiaccio o bagnati); che tutte le confezioni siano integre e le scatole non presentino rigonfiamenti o ammaccature. Infine è importante che i cibi deperibili vengano acquistati dopo gli altri e portati rapidamente a casa facendo attenzione che quelli che vanno conservati in frigorifero o i surgelati vengano trasportati in condizione idonee, riducendo al minimo l’interruzione della “catena del freddo”.
Conservazione
Gli alimenti congelati acquistati vanno riposti nel breve tempo possibile nel congelatore (temperatura inferiore a -18°C), quelli deperibili (pesce, carne e verdure) in frigorifero (temperatura intorno ai 4°C). Il frigo va costantemente pulito e il freezer va sbrinato periodicamente, inoltre non va stipato eccessivamente in modo da permettere il ricircolo dell’aria necessario per una corretta refrigerazione e per consentire di mantenere una temperatura omogenea. Nel frigorifero gli alimenti vanno racchiusi in contenitori o confezioni separate e vanno disposti correttamente per evitare fenomeni di migrazione e contaminazione fra cibi. In particolare, vanno attentamente separati i cibi crudi da quelli cotti. I primi, infatti, in particolare le carni, la polleria, il pesce ed i loro succhi, possono contenere microrganismi pericolosi capaci di contaminare altri alimenti durante la conservazione e la preparazione. I ripiani del frigorifero hanno una loro specificità che molti non conoscono. Infatti nel contenitore più in basso (temperatura più alta) va riposta frutta e verdura sia per salvaguardare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali, sia perché in genere questi sono gli alimenti più sporchi fra quelli che vengono riposti in frigorifero (residui di terra, insetti, etc.). Subito al di sopra (temperatura più bassa) si possono riporre la carne, il pesce, i formaggi accuratamente protetti da involucri o contenitori. Nei ripiani più alti è preferibile conservare prodotti come salse, il latte e yogurt. Le uova vanno lasciate nella loro confezione d’acquisto o in appositi contenitori e ripiani affinché non entrino in contatto con altri alimenti.
Preparazione
Prima di manipolare qualsiasi alimento, bisogna lavarsi le mani accuratamente, nel caso in cui la pelle dovesse presentare ferite o lesioni, vanno usati guanti di gomma. È necessario osservare la più scrupolosa pulizia anche per tutte le superfici della cucina, gli utensili, i contenitori. I cibi vanno sempre cotti in maniera uniforme, in modo da raggiungere una temperatura interna di almeno 70-75°C e poi vanno consumati rapidamente. Questo è l’aspetto più critico delle preparazioni casalinghe, perché molti microorganismi e parassiti a temperature inferiori 5°C fino a 60°C; non vengono debellati, ma solamente inattivati. Quindi la cottura troppo rapida o la cottura a microonde rischiano di produrre un falso senso di sicurezza. Per questo motivo, oltre ad assicurare una perfetta cottura dei cibi, è anche importante mantenere gli alimenti caldi, in attesa di essere serviti, al di sopra di 60°C e raffreddare il più rapidamente possibile quelli che non vengono consumati subito. Al fine di raffreddare velocemente gli alimenti fino alla parte centrale è bene riporli in frigorifero appena si sono intiepiditi. Gli alimenti avanzati, conviene sempre conservarli in appositi contenitori ermetici o sottovuoto in piccole porzioni, così da riscaldare solo la quantità che sarà effettivamente consumata.
Gli alimenti in congelatore
Gli alimenti crudi e cotti, conservati correttamente nel freezer a -18° C sono sicuri e i nutrienti non risultano essere compromessi. Bisogna ricordare che il congelamento non uccide la maggior parte dei batteri, ma gli inattiva, quindi se l’alimento non mantiene correttamente la temperatura (scongelamento fuori dal frigorifero, interruzione di corrente prolungata del freezer) i microorganismi torneranno a moltiplicarsi. Inoltre, anche se il cibo è sicuro, il tempo di permanenza prolungata nel congelatore, influirà sulla qualità dell’alimento: tenerezza, sapore, aroma e colore. Se sugli alimenti congelati vedrete macchie coriacee grigio-marroni, non c’è da preoccuparsi, ciò è dovuto alle bruciature da freddo. La bruciatura da freddo è un fenomeno che avviene quando gli alimenti congelati perdono umidità in superficie. Se l’alimento non è confezionato ermeticamente, l’aria penetra al suo interno e lo disidrata.
Prof. Andrea Salvo
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