La bromatologia è una branca della chimica che si occupa dell’analisi dei prodotti alimentari, per determinarne il valore nutritivo e le proprietà organolettiche. Suo compito è anche controllare se gli alimenti possiedono i requisiti prescritti e richiesti dalla legge perché, come recita l’art. 516 del Codice Penale: Chiunque pone in vendita o mette altrimenti in commercio come genuine sostanze alimentari non genuine è punito con la reclusione fino a sei mesi o con la multa fino a euro 1.032.

Una volta appurata la mancanza di genuinità, la bromatologia deve stabilire quali alterazioni, adulterazioni, sofisticazioni o falsificazioni abbiano subito.
Le alterazioni che un alimento può subire possono essere causate da fattori ambientali come l’alta temperatura e l’umidità, oppure dall’aggiunta di additivi alimentari, tali da determinare una variazione illecita e fraudolenta della sua composizione. Esistono anche alterazioni dovute a microrganismi, tra cui la fermentazione lattica e quella alcolica. I processi di fermentazione di batteri e lieviti sono molto utilizzati in campo industriale per birra, vini, yogurt e cibi fermentati.

Altro compito della bromatologia è l’identificazione – tramite analisi – del grado di inquinamento batteriologico degli alimenti.
È fondamentale garantire la sicurezza dei prodotti alimentari per tutelare la salute del consumatore finale.

Per questo, in caso di non conformità di un prodotto, scatta il richiamo: un’azione intrapresa dalle aziende produttrici per richiedere ai consumatori e ai rivenditori di restituire o interrompere l’uso di un prodotto a causa di preoccupazioni sulla sicurezza o sulla qualità. Comporta una comunicazione esplicita da parte dell’azienda ai consumatori e ai rivenditori, informandoli sul motivo per cui il prodotto non dovrebbe essere consumato o utilizzato. Il richiamo può essere una misura preventiva o una risposta a problemi identificati dopo l’immissione sul mercato. Con il ritiro, un prodotto viene rimosso dal mercato o dal canale di distribuzione al fine di prevenire danni alla salute dei consumatori o problemi legati alla qualità. Può avvenire a causa di preoccupazioni sulla sicurezza alimentare, contaminazioni o etichettatura inaccurata. Il ritiro è una misura preventiva per evitare l’uso o il consumo di prodotti potenzialmente pericolosi o difettosi.

La sicurezza alimentare è regolamentata da diverse normative e legislazioni, a livello europeo e nazionale. Tra le normative riguardanti i richiami alimentari, una delle più importanti è il Regolamento (CE) 178/2002, che istituisce un sistema di allerta rapido per la notifica di un rischio diretto o indiretto per la salute umana, derivante dall’uso di alimenti o mangimi. Il Regolamento definisce l’Operatore del Settore Alimentare – OSA – come la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo. Questo significa che l’OSA è tenuto a garantire la conformità dei prodotti alimentari ai requisiti di sicurezza definiti dalla normativa.

Sempre nel campo della sicurezza alimentare, come non parlare dell’EFSA (European Food Safety Authority)? È l’agenzia europea finanziata dall’Unione europea che opera in modo indipendente dalla Commissione europea, dal Parlamento europeo e dagli Stati membri. Svolge un ruolo di consulenza scientifica e comunicazione sui rischi associati alla catena alimentare. Il suo ambito di competenza comprende: sicurezza degli alimenti e dei mangimi, nutrizione umana, salute e benessere degli animali, protezione delle piante e salute delle piante. La comunicazione sui rischi associati alla catena alimentare è un altro settore fondamentale del suo mandato. Questo significa che l’EFSA fornisce informazioni corrette e tempestive sulle questioni di sicurezza alimentare per sensibilizzare i consumatori.

E, a proposito di consumi, dopo le feste si ripresenta sempre la stessa situazione: secondo una recente indagine Coldiretti, gli avanzi sono un problema che coinvolge il 91% degli italiani. Ad avanzare sono soprattutto carne e pesce, ancora più difficili da buttare per il costo elevato e l’impatto ambientale di cui si fanno portatori. Come si può fare allora per riciclarli? Magari si possono riutilizzare per realizzare delle nuove ricette. Oppure, nel caso in cui carne o pesce non siano stati precedentemente congelati, è possibile riporli in freezer, preferibilmente in monoporzioni, e scongelarli in un secondo momento senza alcun rischio. Anche la pasta può essere congelata: perderà leggermente a livello di gusto e consistenza, ma rimarrà comunque buona una volta riscaldata. O ancora, è possibile preparare dei doggy bag con il cibo avanzato che gli amici e i parenti possono riportare a casa.

Se proprio non si riuscisse a trovare un modo per riciclare gli avanzi delle feste, ci sono tante associazioni a cui rivolgersi per donare cibo. In conclusione possiamo proprio dirlo: questo è solo un assaggio della chimica degli alimenti, un argomento ricco e complesso… come un raffinato pasto gourmet.

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